Aldizkari Digitala

Elena Arzak "Inspirazioa edozein tokitan dago, esaterako, detergente-iragarki batean"

Elena Arzakek (Donostia, 1969) sukaldaritza gustuko du, ez lanerako bakarrik, etxean ere gustura ibiltzen da lapiko artean. Telebistako egungo gastronomia-saioez galdetzen zaionean, berak gogora ekartzen ditu Argiñanotarrek zein Subijanak egindako lana. Eta erreferente guztien gainetik, bere aita Juan Mari Arzak nabarmendu ohi du.

Era berean, goraipatu egiten ditu Euskal Herriko sukaldeetan lan egiten duten emakumeak. Punta-puntako sukaldaritzan jardun arren, janari mota bakoitzak bere tokia duela dio, betiere “ lege eta osasun betebehar guztiak” beteta. Familiaren jatetxeko kartan sartu zuten bere lehen platera gogoan du oraindik ere: Hegaluze ttonttorra.

Den-denok jaten dugu, baina denok al dakigu janariaz?
Oro har, gauzak aldatu egin dira eta jendeak iritzia du. Goseteak eta antzekoak gainditzen direnean, urteak pasatuta, jendearen gustua hezi egiten da. Hemen, Gipuzkoan eta Euskal Herrian, sentikortasun berezia dugu gastronomiarekiko.

Badirudi gastronomia guztion ahotan dagoela, bai Euskal Herrian eta bai bestela ere. Horretan, telebista-programek zerikusi handia dute. Zer iruditzen zaizkizu?

70eko hamarkadan Euskal Sukaldaritza Berria izeneko fenomenoa gertatu zen. Momentu horretan, nire aita Juan Mari Arzakek, Pedro Subijanak eta beste sukaldari batzuek gerora oso garrantzitsua izango zen iraultza egin zuten. Hau da, abangoardiako sukaldaritza ez da berria, baina niri telebista-saio hauek ondo iruditzen zaizkit. Niri dibulgazioarekin eta komunikazioarekin zerikusia duen guztia ondo iruditzen zait. Egia da batzuetan saturazioa ere gerta daitekeela, baina, epe luzean, jendearengana iristea lortzen da.

Saio hauek moda dira edo gastronomiaren garrantziaren isla?

Hori ere ez da berria, beste batzuekin batera Karlos Argiñanok eta bere arreba Evak, Jose Juan Castillok eta Pedro Subijanak dibulgazio-lan handia egin dute telebistan. Egia da orain asko dagoela, baina jendea pozarren dago, guri ere esaten digute. Gainera, denetarik dago, etxean aritzen direnentzat, hasiberriak direnentzat, gehiago dakitenentzat... denetarik egon behar du, aukeran.

Janari azkarren jatetxe-kateren batean otordurik egin al duzu inoiz?
Beste jatetxe-mota bat gehiago da ostalaritzaren barruan. Nik horrelakoei zera eskatzen diet, gauzak ondo egitea, lege eta osasun-betebehar guztiak kontuan izatea. Eta horiek beteta, gurearekin zerikusirik ez duen ostalaritza-eskaintza da hori. Nik gauza onen eta txarren arteko aldea egiten dut. Esaterako, badago fast-food bat asko gustatzen zaidana: pintxoak! Horiek ere janari azkarra dira; eta nik ez daukat ezer horien kontra.

Zure familiaren jatetxean lan egiten duzun arren, zure curriculuma hiru orri luze da. Aipamen eta sari asko eman dizkizute. Non dago gakoa?

Gauza asko daude tartean, batetik nik horretarako baldintza egokiak izan ditut. Gazte-gaztetik aita izan dut ondoan, gauza berriak probatzeko animoak ematen. Nik neure lehen platera egin nuenean, hogei urte nituen, eta lehenago ere hainbat gauza eginak nituen. Beraz, ostalaritzan ari den familia izatea oso lagungarria da. Jatetxea familiarena denez, ni neu abian zegoen trenera igo naiz. Bestalde, oso garrantzitsua da heziketa eta lan egitea. Lanik egin gabe ez dago zereginik; baina ez sukaldean, ezta beste edozein tokitan ere.

Familiarekin lan egitea gogorra da jende askorentzat. Hala ere, zuk beste modu batean ikusten duzula ematen du.
Ni neu Arzak jatetxeko laugarren belaunaldikoa naiz. Nire ustez, oreka eta errespetu kontua da, elkar errespetatzea, alegia. Nik aitarekin egiten dut lan, batez ere, eta gu biok oso ondo moldatzen gara; seguruenera oso izaera ezberdinak ditugulako. Berak nire ideia berriak errespetatu ditu, eta nik bere eskarmentua. Elkarrenganako konfiantza dugu.

Sortu dituzun plateretan ba al dago nabarmentzekorik?

Bai, bi daude. Hegaluze ttonttorra izan zen kartan sartu genuen lehena. Aitak saltsa aldatu zion, baina gainerakoa nirea zen. Horrez gain, badago beste bat, Txokolatezko tortilla itsusia. Estetikoki oso polita ez zen postrea zen, baina oso zapore ona zeukan. Arriskatu egin ginen eta ilusio handia egin zidan jendeari gustatu egin zitzaiolako, nire mezua ulertu zuelako. Aitak eta biok tandem gisara egiten dugu lan, eta berak ulertu egin zuen.


Mandioka eta huitlacochezko cromlecha da gaur egun Arzak jatetxeko kartan aurki daitekeen gutizietako bat. Horrelako platerek abangoardiaren eta tradizioaren uztartzea erakusten dute. (Argazkia: Mikel Alonso)


Non jaiotzen da horrelako gauzetarako inspirazioa?
Inspirazioa toki guztietan dago. Guk gure sukaldaritza-motari horrela esaten diogu: Abangoardiako, garapeneko eta ikerketako autore euskal sukaldaritza. Guretzat inspirazioa toki guztietan dago, lehenik eta behin, liburu zaharretara jotzen dugu maiz. Bestetik, hedabideei eta Interneti esker, munduan gertatzen denaren berri daukagu. Eta, azkenik, norabait joan eta kristalezko pitxer bat ikustean, karameluzko formaren bat egitea burura etor dakidake. Esaterako, guk geuk mango eta txistorra aperitiboa daukagu, eta tonika daukan ozpin-olio saltsa batez laguntzen duguna. Guk hori zerbitzatzen dugu zapaldutako tonika poto baten gainean. Zergatik? Bada, bi arrazoi daude, batetik tonika erabili dugulako, eta bestetik jasangarritasuna gogora ekartzen digulako. Beste adibide bat: Donostiako Parte Zaharrera jaitsi eta bertan piper eta hegaluzez egindako gilda ikustean, niri burura dakidake plater berri bat: piperra eta hegaluzea dituen saltsa baterako oinarria. Inspirazioa edozein tokitan dago, esaterako, detergente-iragarki batean. Plater zikin batzuetara erortzen zen garbigarri tanta ikusi genuen, eta horren ondorioz, koipea nola mugitzen zen. Hori ikusita, guk kolorea aldatzen zuen zopa asmatu genuen.

Ostalaritzaren barruan bezeroarekin harremanetan egotea gustuko duzula esan duzu. Jantokira maiz irteten al zara?
Ahal bezainbeste. Aita eta biok asko irteten gara. Berak hori erakutsi digu niri eta beste lankide askori; oso garrantzitsua da. Bezeroa ondo tratatzea ezinbestekoa da; gainera, gurea jatetxe txikia da. Asko jota 60 pertsona sartzen dira. Horrek aukera ematen du jendeak guri zuzenean gauzak esateko. Mahaietara joan gaitezke, eta jendearen galderei erantzun, baina, batez ere, bezeroen erreakzioa ikusten dugu. Guk ondorio asko ateratzen ditugu. jendeak pentsa dezake ez dugula Entzuten , baina kasu handia egiten diogu esandako guztiari.

Jatetxeetan emakume asko eta asko izaten dira lanean, baina izen handien artean gutxiago dago. Zu, berriz, Munduko Emakumezko Sukaldaririk Onena izendatu zintuzten duela urte gutxi. Horrelako sariek gauzak aldatzen ari direla erakusten al dute?
Ni hemen jaio naiz, eta Euskal Herria sukalde-kontuetan matriarkatua da. Gure amona, izebak... Aitak 9 urte zituela, gure aitona hil zen, eta garai horretan bi gizon besterik ez zeuden jatetxean; eta hemen bezala, Parte Zaharreko jatetxeetan ere bai. Beraz, jatetxea, lantokia ez ezik, haurrak hazteko tokia ere bazen. Horrekin zera esan nahi dut: ostalaritzan emakumezkoa izatea normala zen giroan jaio naiz ni. Hala ere, gauzak beste esparruetan ere aldatzen ari dira. Gaur egun emakume gehiago dago sukaldaritza-eskoletan eta orekatzen ari da. Denbora kontua da, beraz. Gurean, baina, normala da emakumea izatea sukaldean. Nik bi seme-alaba ditut: Nora eta Mateo. Nora jaio zen urtean Arzak-en beste bost ume jaio ziren, eta irekita jarraitzen dugu, alegia, hemen normala izan da. Baina agian, beste norbaitekin hitz eginez gero, arazoak izan dituela kontatuko liguke.

 

Elena Arzakek Juan Mari Arzak aitarekin laneko tandema osatzen duela dio. (Argazkia: Coconut)


Zein etxeko janari gustatzen zaizu?
Nik denbora gehiena jatetxean ematen dut, baina etxean nagoenean sukaldean aritzea gustatzen zait. Jakiak prestatzeak erlaxatu egiten nau. Bestalde, nire ustez, etxean sukaldean ibiltzen denak meritu handia dauka, nik jatetxean perrexila xehatua daukat, salda egina.. eta abar. Etxean teknika gutxiagoko sukaldaritza egin behar dut, produktuari gehiago begiratu behar diot. Niri zopak eta arrainak egitea asko gustatzen zait, esterako porrusalda; baina honi itsas belarrak jartzen dizkiot gatz puntu bat ematen diolako. Barazkiak ere gustatzen zaizkit, eta beti sasoian sasoikoa.

Horren harira, karta egunero inprimatzen omen duzue.
Bai, hala da, egunero inprimatzen dugu. Kontua da gu merkatuaren menpe gaudela, eta sasoiak noiz hasiko diren ezin dela zehatz-mehatz jakin. Hori dela-eta, merkatuan dagoenaren arabera prestatzen dugu janaria eta osatzen dugu karta.

 

 

Interesatzen zaizu

 
 

Comments
Login for comment

B2
Aug 12, 2014
Number: 1660609
Dialect:
  • Batua
Number of visits: 6630